Торт с суфле и ягодной прослойкой Шоколадное кружево

Пошаговое описание...

Сложный рецепт торта с суфле и ягодной прослойкой Шоколадное кружево домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 120 минут. Содержит всего 178 килокалорий.

• Тип блюда: Десерты
• Время подготовки: 8 минут
• Время приготовления: 120 минут
• Количество калории: 178 килокалорий
• Количество порций: 12 порций

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня

Ингредиенты на двенадцать порций

• Бисквит:
• Меланж (яйца белок+желток) — 114 гр
• Сахар — 60 гр
• Пшеничная мука ВС — 40 гр
• Кукурузный крахмал — 12 гр
• 100% Какао - порошок — 10 гр
• Для коньячной пропитки:
• Вода — 30 гр
• Сахар — 20 гр
• Коньяк — 5 гр
• .
• Для суфле:
• Яичные белки — 65 гр
• Вода — 120 гр
• Сахар — 270 гр
• Бурбоновая ваниль — 1 стручок
• Агар - агар — 5 гр (или 25 гр желатина в мелких гранулах + 50 гр холодной кипячёной воды)
• Сгущённое молоко — 80 гр
• Сливочное масло — 170 гр
• Для шоколадного мусса:
• Яичные желтки — 40 гр
• Горький 72% шоколад — 155 гр
• Сливки 33-38% 100 гр + 180 гр
• Сахарная пудра — 5 гр
• Коньяк — 15 гр
• Желатина в мелких гранулах — 5 гр + 10 гр холодной кипячёной воды
• Для ягодной прослойки:
• Чёрная смородина — 276 гр
• Ягодная смесь (клубника, вишня, чёрная смородина, красная смородина) — 100 гр
• Вода — 250 гр (у меня 150 гр воды + 100 гр сока, слитого с размороженных ягод)
• Сахар — 120 гр
• Кукурузный крахмал — 10 гр + 20 гр воды
• Желатин в мелких гранулах — 15 гр + 30 гр холодной кипячёной воды
• .
• Для шоколадной глазури:
• Сахар — 130 гр
• Вода — 45 гр
• Сливки 33-38% — 165 гр
• Шоколад горький 72% — 85 гр
• Желатин в мелких гранулах — 7 гр + 15 гр холодной кипячёной воды
• Для декора:
• Шоколад горький 72% — 80 гр
• Сахарные бусины (по желанию)
• Кроме того:
• Разъёмная форма d=23 см, высота стенок=7,5 см
• Кондитерская бумага для выпечки
• Фольга

Пошаговое приготовление

1. набор продуктов для бисквита: яйца, сахар, пшеничная мука, кукурузный крахмал, какао - порошок. В подходящей посуде смешайте муку, какао - порошок и кукурузный крахмал. Отставьте.
2. Яйца и сахар взбейте миксером до увеличения объёма в 2,5-3 раза (крупинки сахара должны раствориться).
3. В 2 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой, движениями снизу вверх.
4. Форму застелите пергаментом и заполните тестом. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200 С духовке 12 минут (или до сухой лучины). Остуженный бисквит вырежьте из формы вместе с пергаментом. Отставьте. Для коньячной пропитки доведите до кипения воду и сахар. Остудите сироп и ароматизируйте коньяком. Отставьте.
5. набор продуктов для суфле: яичные белки, сахар, вода, агар - агар, стручок бурбонной ванили, сгущённое молоко, сливочное масло.
6. Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена. Соедините в небольшом сотейнике воду, сахар, агар - агар, содержимое ванильной палочки и саму палочку.
7. Поставьте сотейник на тихий огонь и, помешивая, доведите содержимое до кипения. Уварите сироп до t=110 С, а затем извлеките палочку.
8. Размягчённое сливочное масло взбейте со сгущённым молоком до однородного состояния. Взбейте охлаждённые белки до пышной пены (не перевзбейте белки). Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Взбивайте на сильных оборотах до тех пор, пока масса не остынет до t=45 C.
9. Добавьте к белкам взбитое масло со сгущёнкой, а затем размешайте массу лопаткой.
10. Разъёмную форму (d=23 см) застелите фольгой. Борта формы выстелите кондитерской лентой. Наполните форму суфле и вынесите на холод до полного зажелирования.
11. набор продуктов для шоколадного мусса: яичные желтки, горький 72% шоколад в галетах (плиточный измельчите ножом в крошку), коньяк, 33% сливки, сахарная пудра, желатин в мелких гранулах. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
12. В сотейнике прогрейте до t=95 С 100 гр сливок. Снимите сотейник с огня и незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад. Помешивая, растворите шоколад в сливках. Вмешайте в остывшую до t=45 С массу сахарную пудру, желтки и коньяк (работать следует лопаткой).
13. Желатин распустите на водяной бане или в СВЧ (до кипения не доводите). Отсудите до t=30 С. 180 гр охлаждённых сливок взбейте в пышную пену (не в крепкую!). 3 стол. ложки сливок отложите, а основную часть вмешайте в шоколадный мусс. Смешайте 3 стол. ложки взбитых сливок с распущенным желатином, а затем подмешайте к наибольшей части мусса (работать следует лопаткой).
14. Поверх застывшего суфле распределите шоколадный мусс. Уберите форму в холодильник до полного застывания мусса.
15. набор продуктов для ягодной прослойки: чёрная смородина, ягодный коктейль (клубника, вишня, чёрная смородина, красная смородина), сахар, кукурузный крахмал, желатин (мелкие гранулы). Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. Крахмал разведите в холодной воде. Отставьте. Ягоды разморозьте в дуршлаге (каждый сорт по отдельности), слив выделившийся сок с поддона в подходящую ёмкость.
16. Чёрную смородину пробейте погружным блендером и пропустите через сито с мелкой ячейкой. В сотейнике соедините протёртую смородину, сахар, ягодный сок и воду (общий вес жидкости 250 гр). Доведите содержимое сотейника до кипения, а затем влейте разведённый крахмал. Проварите массу до загустения (смесь следует беспрерывно помешивать), остудите до t=80 С и введите набухший желатин. Помешивая, распустите желатин до полного его растворения. Остудите массу до t=30 С.
17. Ягодную смесь обдайте крутым кипятком (крупные ягоды следует измельчить; клубнику на 4 части, а вишню на 2). Добавьте ягоды в черносмородиновую массу и аккуратно перемешайте.
18. Поверх застывшего мусса распределите массу с ягодами. Вынесите изделие на холод до среднего зажелирования (поверхность слоя должна схватиться, но не окончательно).
19. Сверху на ягодный слой положите бисквит, а затем снимите с него пергамент (пергамент можно снять «до», но непосредственно перед самой сборкой изделия). Пропитайте бисквит коньячной пропиткой. Уберите торт в морозильную камеру на 15-20 минут.
20. Извлеките торт из формы, аккуратно перевернув его, снимите фольгу. Разъёмную форму (d=23 см) застелите пергаментом. Поместите торт в форму (бисквит снизу).
21. набор продуктов для шоколадного покрытия: сахар, вода, 33%сливки, горький 72% шоколад (плиточный измельчите ножом в крошку), желатин (мелкие гранулы). Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания. В сотейнике соедините сахар и воду. Уварите сироп до t=110 С. Влейте сливки, прогрейте до t=95 C, а затем снимите с огня. Незамедлительно всыпьте измельчённый шоколад, тщательно перемешайте и введите набухший желатин.
22. Залейте торт остывшим до t=23-25 С шоколадным покрытием. Уберите изделие в холодильник до полного зажелирования слоя.
23. Для декора тёмный шоколад темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/3, шоколада до t=45 С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30 С (шоколад должен стать однородным). Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на бордюрные ленты узоры в виде сетки (можно воспользоваться жёстким файлом). Когда шоколад слегка схватится, сделайте разметку ножом, разделив шоколад на плитки 6 см х 7,5 см (высота торта). Остудите при t=10-12 C до полного застывания шоколада.
24. Снимите шоколад с ленты и декорируйте бока изделия, выкладывая элементы декора внахлёст.
25. По желанию украсьте торт сахарными бусинами.
26. Нарезать торт рекомендуется ножом с длинным и очень острым лезвием.

Суфле можно сделать на желатине... В 50гр холодной кипячёной воды замочите 25гр желатина (мелкие гранулы) на 15-20 мин. Размягчённое сливочное масло взбейте со сгущённым молоком до однородного состояния. В сотейнике соедините сахар, воду, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Уварите сироп до t=110С, палочку извлеките. Взбейте охлаждённые белки до пышной пены. Не останавливая работы миксера, влейте кипящий сироп тонкой струйкой в белки. Взбивайте на сильных оборотах до тех пор, пока масса не остынет до t=45C. Добавьте к белкам масло со сгущёнкой, перемешайте лопаткой. Желатин распустите на водяной бане или в СВЧ, остудите до 40 С. Подмешайте к распущенному желатину 5 стол. ложек суфле, а затем введите эту смесь в основную часть.