Торт Карамельно-шоколадный экстаз

Пошаговое описание...

Сложный рецепт торта Карамельно-шоколадного экстаз домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 180 минут. Содержит всего 174 килокалорий.

• Тип блюда: Десерты
• Время подготовки: 13 минут
• Время приготовления: 180 минут
• Количество калории: 174 килокалорий
• Количество порций: 12 порций

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня

Ингредиенты на двенадцать порций

• Для шоколадно - миндального бисквита:
• 156 гр меланжа (желток+белок)
• 96 гр сахара
• 58 гр пшеничной муки ВС
• 54 гр молотого сырого миндаля
• 17 гр 100% порошка какао
• 0,5 гр ванилина
• Для коньячной пропитки:
• 74 гр воды
• 26 гр сахара
• 5 гр коньяка
• Для крамбла:
• 42 гр сахара
• 43 гр молотого сырого миндаля
• 41 гр пшеничной муки ВС
• 42 гр сливочного масла
• 0,5 гр ванилина
• Для кранча:
• - весь ранее приготовленный крамбл
• 100 гр тёмного 59% шоколада
• 33 гр нарубленного и обжаренного миндаля
• 47 гр кукурузных хлопьев (готовый завтрак)
• 101 гр 20% сливок
• 42 гр сливочного масла
• Для кофейного геля:
• 32 гр обжаренного и смолотого зернового кофе
• 79 гр сахара
• 584 гр воды
• 4 гр агара
• 6 капсул зелёного кардамона
• Для карамельного мусса:
• 134 гр сахара
• 147 гр творожного сыра
• 242 гр 20% сливок
• 188 гр 33-38% сливок
• 2,5 гр ванильного экстракта
• 15 гр желатина
• 25 гр воды (для распускания желатина)
• Для шоколадного мусса:
• 62 гр сахара
• 27 гр воды
• 51 гр яичных желтков
• 100 гр горького 72% шоколада
• 74 гр молока 3,2%
• 26 гр сливочного масла
• 583 гр 33-38% сливок
• 2,5 гр ванильного экстракта
• 15 гр желатина
• 25 гр воды (для распускания желатина)
• Для нугатина:
• 134 гр сахара
• 135 гр сиропа глюкозы
• 100 гр сливочного масла
• 49 гр семян чёрного кунжута
• 51 гр семян белого кунжута
• Для жидкой карамели:
• 50 гр сахара
• 50 гр воды, 3,2% молока или 10% сливок (у меня молоко)
• Для декора:
• 30 гр 72% горького шоколада
• 20 гр 100% порошка какао
• - семена чёрного кунжута
• - чипсы из сиропа глюкозы
• - конфеты ручной работы из ганаша и обжаренного миндаля
• - кандурин Золотое сияние
• Кроме того:
• 1 форма 20 х20 см, высота стенок 8,5 см
• 2 формы 18 х18 см
• - круглая вырубка d=5 см
• - кондитерская бумага для выпечки
• - пищевая бумага
• - кондитерская лента

Пошаговое приготовление

1. набор продуктов для шоколадно - миндального бисквита: смолотый сырой миндаль, пшеничная мука ВС, сахар, меланж (желток+белок), 100% порошок какао, ванилин. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре или в духовке (не допускайте потемнения), а затем измельчите в процессоре (кофемолке).
2. В подходящей посуде смешайте муку, молотый миндаль и порошок какао. Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться). В 3 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.
3. Дно формы выложите бумагой для выпечки и распределите по ней тесто. Выпекайте бисквит в разогретой до t=180 C духовке 18 минут (сухая лучина). Дайте бисквиту отдохнуть 10 минут и вырежьте его из формы. Остудите корж на решете.
4. набор продуктов для крамбла: пшеничная мука ВС, молотый сырой миндаль, сахар, размягчённое сливочное масло, ванилин.
5. Смешайте все продукты кончиками пальцев в крошку, а затем распределите на пергаменте. Выпекайте крамбл в разогретой до t=180 С духовке 14 минут. Остудите.
6. набор продуктов для кранча: ранее приготовленный крамбл, нарубленный и обжаренный миндаль (кусочки 2-3 мм), кукурузные хлопья (готовый завтрак), 20% сливки, сливочное масло, тёмный 59% шоколад. Шоколад произвольно измельчите. Кукурузные хлопья сложите в пищевой пакет и пройдитесь по ним скалкой (вам нужна крошка 5 мм).
7. В сотейнике доведите до кипения сливки и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и всыпьте шоколад. Размешайте смесь до полного растворения шоколада, а затем остудите до комнатной температуры. Всыпьте в остывшую шоколадную массу обжаренный миндаль, кукурузные хлопья и весь ранее приготовленный крамбл. Кратко перемешайте (при быстрой работе хлопья сохраняют свою хрусткость).
8. На изнаночной стороне пергамента нарисуйте квадрат 18 х18 см. Выложите шоколадно - ореховую массу на пергамент и разровняйте лопаткой, не заступая за абрис. Уберите кранч в морозильную камеру на 20-30 минут до застывания.
9. набор продуктов для кофейного геля: молотый кофе сильной обжарки, сахар, агар, капсулы зелёного кардамона. Раскройте капсулы кардамона и извлеките семена. Смолите семена в ступке. В сотейнике доведите до кипения воду, молотый кофе, сахар, агар и кардамон. Проварите кофе 30 секунд, а затем процедите через сито с мелкой ячейкой, выстланного 3-мя слоями марли.
10. Две формы 18 х18 см выложите пищевой плёнкой и распределите по ним кофе. Оставьте при комнатной температуре до полного застывания.
11. набор продуктов для карамельного мусса: сахар, 20% сливки, 33% сливки, творожный сыр, ванильный экстракт, листовой желатин. Листовой желатин можно заменить порошковым.
12. В сотейнике подогрейте 20% сливки до t=80-90 C. Приготовьте карамель на среднем огне всухую (т. е. насыпьте в сковороду сахар, потряхивая сковороду за ручку, дождитесь полного растворения сахара и приобретения карамели красновато - золотистого цвета. ложкой и лопаткой не мешать!!!). Влейте в карамель сливки. Готовьте, помешивая, до однородной консистенции. Снимите карамель с огня и остудите.
13. Взбейте до пышности карамель, творожный сыр и ванильный экстракт.
14. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания. Отожмите набухший желатин и смешайте с 25 гр горячей воды t=80 С. Порошковый желатин залейте 25 гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания, а затем распустите на водяной бане(СВЧ) не доводя до кипения. Введите распущенный желатин в творожно - карамельную массу, взбейте.
15. Охлаждённые 33% сливки взбейте в крепкую пену. Вмешайте взбитые сливки в карамельно - творожную массу (работать следует лопаткой). Отставьте в сторонку при комнатной температуре.
16. Для коньячной пропитки доведите до кипения сахар и воду. Остудите сироп, а затем ароматизируйте коньяком.
17. Дно квадратной 20 см формы застелите пергаментом, а бортики кондитерской лентой. Выложите в форму бисквитный корж и пропитайте его пропиткой.
18. Поверх бисквита распределите 1/1, карамельного мусса. Уберите форму в морозильную камеру на 13-15 минут до среднего зажелирования мусса. Поверх мусса выложите кофейный гель, а затем остатки карамельного мусса. Уберите в морозильную камеру на 13-15 минут до среднего зажелирования мусса.
19. Поверх карамельного мусса выложите кранч. Уберите изделие в холодильник, а сами займитесь изготовлением шоколадного мусса.
20. набор продуктов для шоколадного мусса: 3,2% молоко, 33% сливки, сахар, горький 72% шоколад, яичные желтки, сливочное масло, листовой желатин, ванильный экстракт.
21. Шоколад произвольно измельчите. Доведите в сотейнике до кипения молоко и сливочное масло. Снимите сотейник с огня и всыпьте измельчённый шоколад. Перемешайте массу лопаткой до полного растворения шоколада. Отставьте. В сотейнике уварите воду и сахар до t=121-124 C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп. Взбивайте массу до пышной и белой пены.
22. Вмешайте в шоколадную массу заваренные желтки (работать следует лопаткой). Ароматизируйте массу ванильным экстрактом.
23. Листовой желатин залейте холодной водой и оставьте на 10 минут до набухания. Отожмите набухший желатин и смешайте с 25 гр горячей воды t=80 С. Порошковый желатин залейте 25 гр холодной кипячёной воды, оставьте до набухания, а затем распустите на водяной бане(СВЧ) не доводя до кипения. Охлаждённые 33% сливки взбейте в крепкую пену. Подмешайте 2 стол. ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50 C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.
24. Извлеките форму с изделием из холодильника. Поверх кранча распределите 1/1, шоколадного мусса. Уберите форму в морозильную камеру на 13-15 минут до среднего зажелирования мусса.
25. Поверх мусса выложите кофейный гель, а затем остатки шоколадного мусса. Уберите в холодильник на 4 часа (у меня торт простоял 8 часов).
26. набор продуктов для нугатина: сахар, сироп глюкозы, сливочное масло, семена чёрного и белого кунжута.
27. В сотейнике доведите до кипения сироп глюкозы и сахар (сахар должен полностью раствориться). Снимите сотейник с огня, последовательно добавьте сливочное масло, нарезанное кубиками, и кунжут.
28. Противень застелите пергаментом, а затем распределите по нему массу нугатина.
29. Выпекайте в разогретой до t=200 С духовке 9 минут. Незамедлительно и очень аккуратно снимите нугатин вместе с пергаментом на рабочую поверхность. Дайте массе остыть 1 минуту и нарежьте ножом на 8 треугольников со стороной 10 см.
30. Для декора сделала конфеты из шоколадного ганаша и обжаренного миндаля, воткнув в них чипсы из сиропа глюкозы. Для чипсов нанесите на пергамент мазки кистью, обмакнув её в подогретый до t=50 C сироп глюкозы. Выпекайте 5 минут в разогретой до t=180 С духовке. Остудите чипсы, снимите с пергамента.
31. Торт извлеките из формы и посыпьте какао через сито с мелкой ячейкой. Вырубкой вырежьте круг на поверхности изделия d=5 см.
32. Залейте в выемку жидкую карамель, декорируйте шоколадной лентой. Для жидкой карамели в сотейнике подогрейте воду, молоко или 10% сливки до t=80-90 C. Приготовьте карамель на среднем огне всухую (т. е. насыпьте в сковороду сахар, потряхивая сковороду за ручку, дождитесь полного растворения сахара и приобретения карамели красновато - золотистого цвета. ложкой и лопаткой не мешать!!!). Влейте в карамель сливки. Готовьте, помешивая, до однородной консистенции. Снимите с огня и остудите. Для змейки из шоколада темперируйте горький шоколад затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/3, шоколада до t=45 С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30 С (шоколад должен стать однородным). Нанесите на кондитерские ленту шоколад (ширина 4,5 см, длина 17 см) и разровняйте его шпателем. Дождитесь когда шоколад слегка схватится и выложите его на тубус от пищевой плёнки (тем самым вы придадите ленте изгиб). Уберите элемент декора в холодильник на 15 минут (шоколад должен полностью застыть), а затем снимите с ленты и нанесите кистью кандурин Золотое сияние.
33. Снимите кондитерскую ленту, украсьте бока торта нугатином. По желанию посыпьте поверхность чёрным кунжутом.

На фото 17 цветок от Ромахина (он-лайн учёт). Потрясающий торт. Угощайтесь!