Торт Форе Нуар

Пошаговое описание...

Сложный рецепт торта Форе Нуара французской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 120 минут. Содержит всего 123 килокалорий.

• Тип блюда: Десерты
• Время подготовки: 9 минут
• Время приготовления: 120 минут
• Количество калории: 123 килокалорий
• Количество порций: 12 порций

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Французская кухня

Ингредиенты на двенадцать порций

• шоколадный бисквит:
• 280 гр яичных желтков
• 250 гр яичных белков
• 260 гр сахара
• 100 гр сливочного масла
• 50 гр кукурузного крахмала
• 50 гр пшеничной муки ВС
• 50 гр 100% какао - порошка
• вишнёвое варенье:
• 600 гр размороженной вишни без косточки
• 400 гр сахара
• 120 гр воды
• 60 гр свежевыжатого сока лимона
• пропитка для бисквитных коржей:
• 150 гр сока от размороженных ягод
• 50 гр сахара
• 15 гр светлого рома Bacardi
• английский
• Для крема:
• 250 гр молока 3,2-3,5%
• 80 гр яичных желтков
• 90 гр сахара
• 220 гр 33-38% сливок
• 10 гр сиропа Grenadine
• 10 гр светлого рома Bacardi
• 10 гр порошкового желатина (мелкие гранулы)
• 3 стол. ложки холодной кипячёной воды
• шоколадный мусс:
• 250 гр горького 72% шоколада
• 380 гр взбитых 33-38% сливок
• 90 гр яичных желтков
• 65 гр сахара
• 20 гр воды
• Для декора:
• 30-40 гр 100% порошка - какао
• 50 гр молочного 30% шоколада
• 50 гр горького 72% шоколада
• 7 ягод коктейльной вишни
• Кроме того:
• форма 20 х20 см, высота стенок=6,5 см
• кондитерская лента (кулинарная, бордюрная)

Пошаговое приготовление

1. набор продуктов для английского крема: молоко, сливки, куриные яйца (вам потребуются желтки), ром Bacardi, сироп Grenadine, сахар, порошковый желатин. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
2. В малом сотейнике доведите до кипения молоко, остудите до t=70 С. В другом сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до t=84 C (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком). Снимите сотейник с огня, незамедлительно введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок. Охлаждённые сливки взбейте в очень лёгкую пену. Вмешайте сливки в остуженный до t=30 C крем (работать следует лопаткой). Ароматизируйте крем сиропом и ромом.
3. Дно квадратной формы застелите фольгой. Вылейте крем в форму и уберите в холодильник до полного зажелирования (убрала в морозильную камеру на 15 минут). Зажелированный крем вырежьте из формы, оставив его на фольге.
4. набор продуктов для шоколадного бисквита: пшеничная мука, кукурузный крахмал, сахар, порошок - какао, яйца, сливочное масло. Смешайте крахмал, муку и порошок - какао. Растопите сливочное масло и остудите до комнатной температуры.
5. Взбейте желтки с 200 гр сахара до пышной, густой и белой пены (увеличение объёма в 3 раза). Отдельно взбейте охлаждённые яичные белки с 60 гр сахара (пышная пена; не перевзбейте белки).
6. Во взбитые желтки вмешайте 1/1, взбитых белков (работать следует лопаткой). В основную часть белков просейте смесь сухих продуктов (какао, крахмал, мука). Размешайте смесь лопаткой до однородной и гладкой массы.
7. Соедините желтки и белки, вымешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх. Введите остывшее сливочное масло и аккуратно перемешайте.
8. Формы застелите кондитерской бумагой для выпечки(у меня противень 40 х20 см + форма 20 х20 см). Распределите тесто по формам. Выпекайте коржи в разогретой до t=180 C 12-15 минут (готовность - сухая лучина). Извлеките формы из духовки, остудите коржи не снимая с бумаги, а затем подровняйте края (требуется 3 коржа 19,8 х19,8 см).
9. набор продуктов для вишнёвого варенья: замороженная вишня без косточки, вода, сахар, лимон. Ягоды разморозьте в дуршлаге, слив выделившийся сок с поддона в подходящую ёмкость.
10. Воду и сахар доведите до кипения. Опустите ягоды в сироп, добавьте выжатый сок лимона, снова доведите до кипения. Снимите с варенья пену, варите на сильном огне, беспрерывно помешивая, до тех пор, пока ягоды не покроются густым сиропом (варенье можно затянуть крахмалом).
11. набор продуктов для пропитки бисквитных коржей: сцеженный вишнёвый сок, сахар, ром.
12. В сотейнике доведите до кипения вишнёвый сок и сахар. Отсудите сироп и ароматизируйте ромом.
13. набор продуктов для шоколадного мусса: горький шоколад в галетах, сахар, вода, яичные желтки, сливки. Внимание!!! Мусс готовят в самом конце, когда все элементы готовы, непосредственно перед сборкой.
14. В сотейнике уварите воду и сахар до t=121 C. Параллельно взбейте желтки. Не останавливая работы миксера, влейте в желтки тонкой струйкой кипящий сироп. Взбивайте массу на малых оборотах до пышной и белой пены.
15. На водяной бане растопите горький шоколад до t=45 C.
16. Снимите шоколад с бани, а затем вмешайте желтки (работать следует лопаткой).
17. Охлаждённые сливки взбейте в пышную и лёгкую пену. Вмешайте в шоколадную массу сливки (миксер исключается). Без промедления начните сборку торта. Работать следует очень быстро!
18. Бортики формы выложите кондитерской лентой. Выложите в форму корж, пропитайте вишнёвым сиропом (пропитку удобно наносить кистью).
19. Распределите по шоколадному коржу вишнёвое варенье. На варенье выложите 1/1, шоколадного мусса, аккуратно распределяя его по всему периметру формы.
20. Накройте шоколадный мусс 2-ым коржом. Пропитайте корж вишнёвым сиром, поверху выложите зажелированный английский крем.
21. На английский крем выложите остатки мусса, а затем разровняйте его ложкой. Закройте мусс 3-им коржом и пропитайте остатками сиропа. Прикройте поверхность изделия пищевой плёнкой и уберите в холодильник на 8 часов.
22. Извлеките торт из формы, снимите кондитерскую ленту.
23. Поверхность торта посыпьте через сито порошком - какао.
24. Для декора горький шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом. Т. е. растопите на водяной бане 3/3, шоколада до t=45 С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30 С. Аналогичным образом темперируйте молочный шоколад до t=29 C. Перелейте шоколад в корнетики и нанесите желаемые узоры на поверхность торта и файл (у меня рукав для запекания). Остудите при t=10-12 C до застывания фигурок.
25. Декорируйте торт шоколадом и коктейльной вишней.
26. Нарежьте торт, смочив нож в тёплой воде.

Умопомрачительный торт по мотивам Чёрного Леса... В оригинальном рецепте использовалась вишнёвая водка (у меня сироп Гренадин + ром Бакарди). Угощайтесь!