Торт благодарственный Валентин

Пошаговое описание.

Сложный рецепт торта благодарственного Валентин домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 120 минут. Содержит всего 196 килокалорий.

• Тип блюда: Десерты
• Время подготовки: 14 минут
• Время приготовления: 120 минут
• Количество калории: 196 килокалорий
• Количество порций: 12 порций

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня

Ингредиенты на двенадцать порций

• Для светлого масляного бисквита:
• 27 гр меланжа (смесь желтка и белка яйца)
• 22 гр сахарной пудры
• 22 гр сливочного масла
• 30 гр пшеничной муки ВС
• Для шоколадного бисквита:
• 275 гр меланжа (смесь желтка и белка яйца)
• 150 гр сахара
• 138 гр пшеничной муки ВС
• 25 гр 100% порошка какао
• 0,5 гр ванилина
• Для ромовой пропитки:
• 143 гр воды
• 35 гр сахара
• 10 гр светлого рома Bacardi
• Для груш в вине:
• 1000 гр очищенных от кожуры груш крепких сортов (у меня Конференц)
• 727 гр вина Кагор
• 390 гр воды
• 221 гр сахара
• 2 палочки корицы (11 гр)
• Для прослойки из грушевого желе:
• 195 гр груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки
• 323 гр винного сиропа от варки груш
• 9 гр картофельного крахмала
• 15 гр холодной воды (для растворения крахмала)
• 20 гр листового желатина (или 20 гр порошкового + 40 гр холодной кипячёной воды)
• Для мусса с белым шоколадом:
• 73 гр белого шоколада
• 114 гр 33-38% сливок
• 249 гр крем - чиза
• 81 гр сахарной пудры
• 251 гр взбитых 33-38% сливок
• 13 гр желатина
• 30 гр воды (для распускания желатина)
• 1/1, стручок бурбонной ванили
• Для мусса с горьким шоколадом:
• 54 гр горького 80% шоколада
• 126 гр 33-38% сливок
• 255 гр взбитых 33-38% сливок
• 245 гр крем - чиза
• 64 гр сахарной пудры
• 13 гр желатина
• 30 гр воды (для распускания желатина)
• 1/1, стручок бурбонной ванили
• Для отделки верха изделия:
• 170 гр взбитых 33-38% сливок
• 285 гр груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки
• 2 пакета по 8 гр прозрачного желе для заливки торта (1 пакет рассчитан на 250 гр жидкости и 50 гр сахара)
• Для шоколадного соуса:
• 250 гр винного сиропа от варки груш
• 45 гр горького 80% шоколада
• Кроме того:
• - круглая форма d=23 см, (для выпечки бисквита)
• - круглая форма d=25 см, h=8 см (для сборки торта)
• - круглая форма d=19 см (для заливания грушевого желе)
• - прямоугольная форма 15 х40 см (для пластового бисквита)
• - трафарет для изготовления цветного бисквита
• - кондитерская лента
• - пергамент для выпечки

Пошаговое приготовление

1. набор продуктов для груш в винном сиропе: груши твёрдых сортов (у меня Конференц), вино Кагор, корица в палочках, сахар.
2. Груши очистите от кожуры. В глубокой кастрюле доведите до кипения вино, воду, сахар и палочки корицы. Опустите цельные груши в кипящий сироп и варите до готовности на тихом огне. Остудите груши в сиропе.
3. набор продуктов для прослойки из грушевого желе: сваренные и очищенные от плодоножек и семенных коробок груши, винный сироп, картофельный крахмал, листовой желатин. Листовой желатин можно заменить порошковым. Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте до набухания, а затем откиньте на сито. Порошковый - залейте холодной кипячёной водой (40 гр) и оставьте до набухания. Крахмал растворите в холодной воде. Отставьте.
4. Груши соедините с винным сиропом, пюрируйте погружным блендером.
5. Доведите пюре до кипения, влейте крахмал и, помешивая, доведите на тихом огне до загущения.
6. Снимите пюре с огня, остудите до t=80 С и введите набухший желатин.
7. Круглую форму (d=19 см) выстелите пищевой плёнкой. Вылейте в форму грушевое пюре, уберите в холодильник до полного зажелирования (~1 час в холодильнике, или 20 минут в морозильной камере).
8. набор продуктов для масляного бисквита: сливочное масло, сахарная пудра, меланж, пшеничная мука ВС.
9. Размягчённое сливочное масло соедините с меланжем, сахарной пудрой и просеянной мукой. Размешайте массу до однородности, а затем уберите в холодильник на 1 час.
10. На пергаменте разместите трафарет для изготовления цветного бисквита. Поверх трафарета нанесите тесто, тщательно «втирая» его в ячейки трафарета. Уберите излишки теста с помощью кулинарного скребка или лопатки. Очень аккуратно снимите трафарет. Придайте пергаменту форму прямоугольника со сторонами 15 и 40 см (воспользовалась степлером). Отставьте.
11. набор продуктов для шоколадного бисквита: меланж, сахар, 100% порошок какао, пшеничная мука ВС, ванилин. В подходящей посуде смешайте муку и порошок какао.
12. Меланж взбейте с сахаром и ванилином до увеличения объёма в 3 раза (крупинки сахара должны полностью раствориться).
13. В 2 захода введите просеянную смесь сухих продуктов, аккуратно перемешивая смесь лопаткой движениями снизу вверх.
14. 300 гр шоколадного теста выложите в форму d=23 см, предварительно выстелив её дно пергаментом. Выпекайте бисквит в разогретой до t=200 С духовке 10 минут (сухая лучина). Остудите на решете.
15. Остатки шоколадного теста распределите поверх масляного. Выпекайте пластовой бисквит в разогретой до t=200 С духовке 8 минут (сухая лучина). Остудите на решете.
16. Остывший цветной бисквит разрежьте на 2 ленты 4 х35 см.
17. Дно разъёмной формы (d=25 cм) выстелите пергаментом, бортики - кондитерской лентой. Выложите ленты бисквита по бортам формы (узором к бортику).
18. Дно формы закройте круглым бисквитом. Пропитайте бисквиты ромовой пропиткой. Для ромовой пропитки доведите до кипения сахар и воду, остудите, ароматизируйте ромом.
19. набор продуктов для шоколадных муссов: крем - чиз, белый шоколад, горький 80% шоколад, 33% сливки, сахарная пудра, бурбонная ваниль, листовой желатин.
20. Горький шоколад измельчите. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножа вычистите из палочки семена. Соедините в небольшом сотейнике сливки (126 гр), содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь, доведите содержимое до кипения, извлеките ванильную палочку.
21. Снимите сотейник с огня, незамедлительно всыпьте измельчённый горький шоколад. Размешайте массу до полного растворения шоколада. Остудите до t=30 С.
22. Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте до набухания, а затем откиньте на сито. Распустите желатин в 30 гр горячей воды (t воды =80 С). Порошковый желатин залейте 30 гр холодной кипячёной воды, дождитесь набухания, а затем распустите на водяной бане (или в СВЧ). Соедините крем - чиз, сахарную пудру и растопленный шоколад. Взбейте миксером до однородной консистенции.
23. Охлаждённые сливки (255 гр) взбейте в пышную пену. Подмешайте 2 стол. ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50 C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.
24. Выложите шоколадный мусс в форму с бисквитом. Поверху мусса выложите зажелированное грушевое желе. Уберите в холодильник, а сами займитесь приготовлением мусса с белым шоколадом (готовится аналогичным образом).
25. Белый шоколад измельчите. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении. Остриём ножа вычистите из палочки семена. Соедините в небольшом сотейнике сливки (114 гр), содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь, доведите содержимое до кипения, извлеките ванильную палочку. Снимите сотейник с огня, незамедлительно всыпьте измельчённый белый шоколад. Размешайте массу до полного растворения шоколада. Остудите до t=30 С.
26. Соедините крем - чиз, сахарную пудру и растопленный белый шоколад. Взбейте миксером до однородной консистенции.
27. Листовой желатин залейте холодной водой, оставьте до набухания, а затем откиньте на сито. Распустите желатин в 30 гр горячей воды (t воды =80 С). Порошковый желатин залейте 30 гр холодной кипячёной воды, дождитесь набухания, а затем распустите на водяной бане (или в СВЧ). Охлаждённые сливки (251 гр) взбейте в пышную пену. Подмешайте 2 стол. ложки взбитых сливок к распущенному и охлаждённому до t=50 C желатину, а затем введите их в мусс (работать следует лопаткой). Вмешайте в мусс основную часть взбитых сливок.
28. Распределите мусс поверх грушевого слоя. Уберите изделие в холодильник до полного зажелирования всех слоёв (у меня простоял ночь).
29. Охлаждённые 33% сливки (170 гр) взбейте в крепкую пену. Нанесите сливки на поверхность изделия.
30. Груши нарежьте дольками (толщина 3 мм). Выложите дольки груш поверх сливок.
31. Приготовьте прозрачную заливку для торта по инструкции на упаковке, отсудите до t=35 С, а затем залейте поверхность изделия.
32. набор продуктов для шоколадного соуса: винный сироп, горький 80% шоколад. Шоколад измельчите. Доведите сироп до кипения, всыпьте измельчённый шоколад, помешивая, доведите на тихом огне до повторного закипания.
33. Подавайте торт с соусом.
34. -

Потрясающий торт! Крем-чиз можно заменить любым творожным сыром (Виолетте, Альметте, Филадельфия). Данный торт готовила ко Дню Своего Рождения, который совпал с Днём Повара. Торт был удачно транспортирован на работу и съеден любимым коллективом. Совсем близкого плана кусочка нет, но есть фотки с моим настроением на тот самый день... Ну и, конечно, спасибо, дорогие Кулинары, за поздравления в блоге и личке. К сожалению, нет времени ответить всем, поэтому решила поблагодарить вас таким образом. Угощайтесь!