Кофейный торт со взбитыми сливками и миндально-грильяжным бисквитом

В состав бисквита входят марципан и миндальный грильяж...

МАРЦИПАН. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре, а затем измельчите в процессоре (кофемолке).

В подходящей посуде соедините молотый миндаль и сахарную пудру. Добавьте каплю миндальной эссенции и несколько пшиков воды из пульверизатора (воду следует добавлять постепенно, беспрерывно мешая руками миндальную массу и добиваясь консистенции мягкого пластилина).

Пропустите полученную массу 5 раз через мясорубку с мелким решетом или пробейте блендером. Тщательно заверните марципановую массу в пищевую плёнку.

МИНДАЛЬНЫЙ ГРИЛЬЯЖ. На сухой сковороде растопите сахар и воду до светло-коричневого цвета (мешать карамель нельзя! потряхивайте периодически сковороду, держа её за ручку).

Всыпьте в карамель орехи, перемешайте массу силиконовой лопаткой. Незамедлительно выложите грильяж на смазанный растительным маслом пергамент и дайте полностью остыть.

Раздробите грильяж ножом на кусочки 5мм.

МИНДАЛЬНО-ГРИЛЬЯЖНЫЙ БИСКВИТ. Размешайте марципановую массу с 1/2 частью желтков до мягкой консистенции. Введите оставшиеся желтки и взбейте до однородной массы (если возникнут трудности с растворением марципана в желтках, то пробейте смесь погружным блендером).

Добавьте к желткам воду, дроблёный миндаль, сахар, ванильный сахар, молотую корицу и соль. Взбейте миксером до пышности. Всыпьте крупнодроблёный грильяж, взбейте ещё раз.

Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры.

Добавьте к яично-ореховой массе сливочное масло, взбейте до однородного состояния. Просейте поверх муку, размешайте тесто лопаткой.

Взбейте белки с сахаром до пышной и блестящей пены. Введите в тесто белки, перемешайте массу лопаткой движениями снизу вверх.

Разъёмную форму застелите промасленным пергаментом (бортики смазывать не требуется). Заполните тестом форму. Выпекайте корж в разогретой до t=170С духовке 45 минут. Извлеките форму из духовки, дайте коржу отдохнуть 5 минут. Вырежьте корж из формы и опрокиньте на решето застеленное пергаментом, предварительно посыпав бумагу сахарной пудрой (это требуется для предотвращения усыхания коржа). Оставьте в сторонке до полного остывания и займитесь кремом.

КАРАМЕЛИЗИРОВАННЫЙ МИНДАЛЬ ДЛЯ КОФЕЙНОГО КРЕМА. Очищенный миндаль нарубите на кусочки 5мм и обжарьте на сухой сковороде.

Смешайте в сковороде миндальную крошку, сахар и воду. Готовьте на среднем огне, беспрерывно помешивая смесь силиконовой лопаткой (орехи должны покрыться равномерным слоем светло-золотистой карамели). Переложите смесь на широкую тарелку, а склеившиеся частички незамедлительно разделите деревянной шпажкой. Остудите.

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ. Листовой желатин замочите на 10 минут в холодной воде, а затем отожмите (порошковый залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания).

В сотейнике растворите кофе в воде и прогрейте до t=85С. Снимите сотейник с огня, добавьте желатин и размешайте до полного растворения последнего. Отсудите кофе до комнатной температуры.

В подходящей посуде взбейте желтки, цельные яйца, соль, ванильный сахар и сахар до пышности (крупинки сахара должны раствориться). Влейте кофейный ликёр, остуженный кофе и взбейте ещё раз.

Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену (не в крепкую!).

Вмешайте сливки в кофейную массу (работать следует лопаткой). Добавьте карамелизированный миндаль, перемешайте лопаткой ещё раз. Отставьте крем в сторонку.

СБОРКА. Остывший бисквит разрежьте на 2 части. Борта 2-х разъёмных форм выстелите кулинарной лентой. Выложите коржи в формы и пропитайте кофейным ликёром.

Распределите поверх коржей кофейный крем. Вынесите формы на холод до полного зажелирования крема (охлаждение 5-6 часов в холодильнике или 40-60 минут в морозильной камере).

Охлаждённые сливки взбейте с сахарной пудрой и загустителем в крепкую пену.

Поверх зажелированного кофейного крема распределите взбитые сливки. Уберите изделия на 30 минут в холодильник.

КОФЕЙНАЯ ГЛАЗУРЬ. Листовой желатин замочите на 10 минут в холодной воде, а затем отожмите (порошковый залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания).

В сотейнике соедините молоко, сливки и растворимый кофе. Доведите смесь до кипения и всыпьте белый шоколад. Помешивая, готовьте на тихом огне до полного растворения шоколада.

Снимите сотейник с огня, остудите смесь до t=85С и введите желатин. Остудите глазурь до комнатной температуры, а затем процедите через сито с мелким решетом.

Поверхность тортов покройте 5-6 столовыми ложками кофейной глазури. Уберите торты в морозильную камеру на 10-15 минут (до полного застывания глазури). Распределите по изделиям остатки глазури, уберите в холодильник до полного зажелирования.

ДЕКОР. Для декора тёмный шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).

Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на 2 кулинарные ленты узор в виде сетки (длина ленты на 1,5-2см больше окружности торта). Дождитесь когда шоколад слегка схватится.

Оберните лентой изделия и уберите в холодильник на 15 минут (шоколад должен полностью застыть). Снимите ленты.

По желанию поверхность изделий присыпьте через сито какао-порошком, декорируйте кандурином Золотое сияние и растопленным шоколадом (сухой кандурин наносится с кончика кисти).

Сложный рецепт кофейного торта со взбитыми сливками и миндально-грильяжным бисквитом австрийской кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 180 минут. Содержит всего 79 килокалорий.

• Тип блюда: Десерты
• Время подготовки: 16 минут
• Время приготовления: 180 минут
• Количество калории: 79 килокалорий
• Количество порций: 2 порции

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Австрийская кухня

Ингредиенты на две порции

• СОСТАВ ДЛЯ 2-Х ТОРТОВ d=20 см И ВЫСОТОЙ 6 см
• Для миндального грильяжа (идёт в тесто):
• 50 гр очищенного и поджаренного миндаля
• 50 гр сахара
• 15 гр воды
• Для карамелизированного миндаля (идёт в крем):
• 30 гр очищенного и поджаренного миндаля
• 25 гр сахара
• 10 гр воды
• Для марципана (идёт в тесто):
• 50 гр очищенного сырого миндаля
• 50 гр сахарной пудры
• 1 капля миндальной эссенции
• ~10 гр кипячёной воды
• миндально - грильяжный бисквит:
• 60 гр пшеничной муки
• 68 гр марципановой массы
• 60 гр крупнодроблёного миндального грильяжа
• 30 гр жареного мелкодроблёного миндаля
• 110 гр яичных белков + 76 гр сахара
• 80 гр яичных желтков + 18 гр сахара
• 18 гр растопленного сливочного масла
• 18 гр холодной воды
• 5 гр ванильного сахара
• 1/1, чайн. ложки измельчённой лимонной цедры
• 1/1, чайн. ложки молотой корицы
• 1 гр соли (на кончике ножа)
• Для пропитки бисквита:
• 80 гр кофейного ликёра
• Для кофейного крема:
• 120 гр карамелизированного миндаля
• 100 гр яичных желтков
• 100 гр цельных яиц
• 100 гр воды
• 150 гр сахара
• 60 гр кофейного ликёра
• 18 гр растворимого кофе
• 28 гр листового желатина (или порошкового + 3 ст. ложки холодной воды)
• 10 гр ванильного сахара
• 1 гр соли (на кончике ножа)
• Для взбитых сливок:
• 600 гр 33-38% сливок
• 20 гр сахарной пудры
• 24 гр загустителя для сливок
• Для кофейной глазури:
• 250 гр 3,5% молока
• 250 гр 33-38% сливок
• 300 гр белого шоколада
• 20 гр растворимого кофе
• 16 гр листового желатина (или порошкового + 2 ст. ложки холодной воды)
• Для декора:
• 250 гр тёмного 56% шоколада
• 1/1, чайн. ложки какао - порошка (по желанию)
• на кончике ножа кандурин Золотое сияние
• кондитерская лента
• Кроме того:
• 2 формы d=20 см
• кондитерская бумага для выпечки
• немного растительного масла (для промасливания пергамента)
• 2 чайн. ложки сахарной пудры (для припыления пергамента)
• СОСТАВ ДЛЯ 1 ТОРТА d=20 см И ВЫСОТОЙ 6 см
• Для миндального грильяжа (идёт в тесто):
• 25 гр очищенного и поджаренного миндаля
• 25 гр сахара
• 7,5 гр воды
• Для карамелизированного миндаля (идёт в крем):
• 15 гр очищенного и поджаренного миндаля
• 12,5 гр сахара
• 5 гр воды
• Для марципана (идёт в тесто):
• 25 гр очищенного сырого миндаля
• 25 гр сахарной пудры
• 1 капля миндальной эссенции
• ~5 гр кипячёной воды
• миндально - грильяжный бисквит:
• 30 гр пшеничной муки
• 34 гр марципановой массы
• 30 гр крупнодроблёного миндального грильяжа
• 15 гр жареного мелкодроблёного миндаля
• 55 гр яичных белков + 38 гр сахара
• 40 гр яичных желтков + 9 гр сахара
• 9 гр растопленного сливочного масла
• 9 гр холодной воды
• 2,5 гр ванильного сахара
• 1/1, чайн. ложки измельчённой лимонной цедры
• 1/1, чайн. ложки молотой корицы
• 0,5 гр соли
• Для пропитки бисквита:
• 40 гр кофейного ликёра
• Для кофейного крема:
• 60 гр карамелизированного миндаля
• 50 гр яичных желтков
• 50 гр цельных яиц
• 50 гр воды
• 75 гр сахара
• 30 гр кофейного ликёра
• 9 гр растворимого кофе
• 14 гр листового желатина (или порошкового + 1,5 ст. ложки холодной воды)
• 5 гр ванильного сахара
• 0,5 гр соли
• Для взбитых сливок:
• 300 гр 33-38% сливок
• 10 гр сахарной пудры
• 12 гр загустителя для сливок
• Для кофейной глазури:
• 125 гр 3,5% молока
• 125 гр 33-38% сливок
• 150 гр белого шоколада
• 10 гр растворимого кофе
• 8 гр листового желатина (или порошкового + 1 ст. ложка холодной воды)
• Для декора:
• 125 гр тёмного 56% шоколада
• 1/1, чайн. ложки какао - порошка (по желанию)
• на кончике ножа кандурин Золотое сияние
• кондитерская лента
• Кроме того:
• 1 форма d=20 см
• кондитерская бумага для выпечки
• немного растительного масла (для промасливания пергамента)
• 2 чайн. ложки сахарной пудры (для припыления пергамента)

Пошаговое приготовление

1. Готовила 2 торта, поэтому описание соответствующее (в ингредиентах дан расчёт и на 1 изделие). В состав бисквита входят марципан и миндальный грильяж. набор продуктов для марципана приготовленного холодным способом: молотый сырой миндаль, сахарная пудра, миндальная эссенция, кипячёная холодная вода в пульверизаторе. Как приготовить миндальную муку? Миндаль бланшируйте 2-3 минуты в кипящей воде, откиньте на сито и освободите от кожицы. Просушите орехи при комнатной температуре, а затем измельчите в процессоре (кофемолке).
2. В подходящей посуде соедините молотый миндаль и сахарную пудру. Добавьте каплю миндальной эссенции и несколько «пшиков» воды из пульверизатора (воду следует добавлять постепенно, беспрерывно мешая руками миндальную массу и добиваясь консистенции мягкого пластилина).
3. Пропустите полученную массу 5 раз через мясорубку с мелким решетом или пробейте блендером. Тщательно заверните марципановую массу в пищевую плёнку.
4. набор продуктов для миндального грильяжа: нарубленный и обжаренный миндаль (кусочки 5 мм), сахар, холодная вода.
5. На сухой сковороде растопите сахар и воду до светло - коричневого цвета (мешать карамель нельзя! потряхивайте периодически сковороду, держа её за ручку).
6. Всыпьте в карамель орехи, перемешайте массу силиконовой лопаткой.
7. Незамедлительно выложите грильяж на смазанный растительным маслом пергамент и дайте полностью остыть. Раздробите грильяж ножом на кусочки 5 мм.
8. набор продуктов для миндально - грильяжного бисквита: пшеничная мука, белки и желтки комнатной температуры, миндальный грильяж, марципан, жареный и мелкодроблёный миндаль (крошка 2-2,5 мм), сахар, сливочное масло, холодная вода, лимон, молотая корица, ванильный сахар, соль.
9. Размешайте марципановую массу с 1/1, частью желтков до мягкой консистенции. Введите оставшиеся желтки и взбейте до однородной массы (если возникнут трудности с растворением марципана в желтках, то пробейте смесь погружным блендером).
10. Добавьте к желткам воду, дроблёный миндаль, сахар, ванильный сахар, молотую корицу и соль. Взбейте миксером до пышности.
11. Всыпьте крупнодроблёный грильяж, взбейте ещё раз.
12. Сливочное масло растопите и остудите до комнатной температуры. Добавьте к яично - ореховой массе сливочное масло, взбейте до однородного состояния. Просейте поверх муку, размешайте тесто лопаткой.
13. Взбейте белки с сахаром до пышной и блестящей пены. Введите в тесто белки, перемешайте массу лопаткой движениями снизу вверх.
14. Разъёмную форму застелите промасленным пергаментом (бортики смазывать не требуется). Заполните тестом форму.
15. Выпекайте корж в разогретой до t=170 С духовке 45 минут. Извлеките форму из духовки, дайте коржу отдохнуть 5 минут.
16. Вырежьте корж из формы и опрокиньте на решето, застеленное пергаментом, предварительно посыпав бумагу сахарной пудрой (это требуется для предотвращения усыхания коржа). Оставьте в сторонке до полного остывания и займитесь кремом.
17. В состав кофейного крема входит карамелизированный миндаль. Очищенный миндаль нарубите на кусочки 5 мм и обжарьте на сухой сковороде. Смешайте в сковороде миндальную крошку, сахар и воду. Готовьте на среднем огне, беспрерывно помешивая смесь силиконовой лопаткой (орехи должны покрыться равномерным слоем светло - золотистой карамели). Переложите смесь на широкую тарелку, а склеившиеся частички незамедлительно разделите деревянной шпажкой. Остудите.
18. набор продуктов для кофейного крема и прослойки из взбитых сливок: 33% сливки, вода, желтки, цельные яйца, карамелизированный миндаль, растворимый кофе, кофейный ликёр, листовой желатин, сахар, ванильный сахар, загуститель для сливок, соль.
19. Листовой желатин замочите на 10 минут в холодной воде, а затем отожмите (порошковый залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания). В сотейнике растворите кофе в воде и прогрейте до t=85 С. Снимите сотейник с огня, добавьте желатин и размешайте до полного растворения последнего. Отсудите кофе до комнатной температуры.
20. В подходящей посуде взбейте желтки, цельные яйца, соль, ванильный сахар и сахар до пышности (крупинки сахара должны раствориться).
21. Влейте кофейный ликёр, остуженный кофе и взбейте ещё раз.
22. Охлаждённые сливки взбейте в пышную пену (не в крепкую!). Вмешайте сливки в кофейную массу (работать следует лопаткой).
23. Добавьте карамелизированный миндаль, перемешайте лопаткой ещё раз. Отставьте крем в сторонку.
24. Остывший бисквит разрежьте на 2 части. Борта 2-х разъёмных форм выстелите кулинарной лентой. Выложите коржи в формы и пропитайте кофейным ликёром.
25. Распределите поверх коржей кофейный крем. Вынесите формы на холод до полного зажелирования крема (охлаждение 5-6 часов в холодильнике или 40-60 минут в морозильной камере).
26. Охлаждённые сливки взбейте с сахарной пудрой и загустителем в крепкую пену.
27. Поверх зажелированного кофейного крема распределите взбитые сливки. Уберите изделия на 30 минут в холодильник.
28. набор продуктов для кофейной глазури: 3,5% молоко, 33% сливки, растворимый кофе, листовой желатин, измельчённый белый шоколад. Листовой желатин замочите на 10 минут в холодной воде, а затем отожмите (порошковый залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания).
29. В сотейнике соедините молоко, сливки и растворимый кофе. Доведите смесь до кипения и всыпьте белый шоколад. Помешивая, готовьте на тихом огне до полного растворения шоколада.
30. Снимите сотейник с огня, остудите смесь до t=85 С и введите желатин. Остудите глазурь до комнатной температуры, а затем процедите через сито с мелким решетом.
31. Поверхность тортов покройте 5-6 столовыми ложками кофейной глазури. Уберите торты в морозильную камеру на 10-15 минут (до полного застывания глазури). Распределите по изделиям остатки глазури, уберите в холодильник до полного зажелирования.
32. Для декора тёмный шоколад измельчите ножом и темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 3/3, шоколада до t=45 С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30 С (шоколад должен стать однородным). Перелейте шоколад в корнетик, обрежьте кончик и нанесите на 2 кулинарные ленты узор в виде сетки (длина ленты на 1,5-2 см больше окружности торта). Дождитесь когда шоколад слегка «схватится».
33. Оберните лентой изделия и уберите в холодильник на 15 минут (шоколад должен полностью застыть). Снимите ленты.
34. По желанию поверхность изделий присыпьте через сито какао - порошком, декорируйте кандурином Золотое сияние и растопленным шоколадом (сухой кандурин наносится с кончика кисти).
35. -
36. -
37. -

Бесподобный торт с ярко выраженным кофейным ароматом, ореховым послевкусием и влажным бисквитом. Рекомендую! На фотоснимках фигурирует сентябрьский выпуск журнала Хлеб. Соль. В данном издании отведена целая страничка ранее проведённому Кулинарному Чемпионату. Девочки (Тоня alyakeyk, Иришка ирусик-88, Дашуля daria_vb) поздравляю вас с публикацией, желаю новых побед и приятных эмоций! Ммм, а какие шикарные рецепты были опубликованы во время проведения чемпионата... ... ... ... . .