«Киевский» торт или В поисках мечты (рецепт с историей)


  1. Сложный рецепт «Киевского» торта или В поисках мечты (рецепт с историей) домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 32. Содержит всего 35 килокалорий.

    • Тип блюда: Торты
    • Время подготовки: 11 минут
    • Время приготовления: 32
    • Количество калории: 35 килокалорий
    • Количество порций: 5 порций
    • Сложность: Сложный рецепт
    • Национальная кухня: Домашняя кухня

    «Киевский» торт или В поисках мечты (рецепт с историей)

    Ингредиенты на пять порций

    • Для 2-х коржей (форма диаметром 24-25 см):
    • белки куриные - 300 г (это 8 штук примерно)
    • сахарная пудра - 75 г
    • ванильный сахар - 30 г (1,5 пакетика)
    • лимонный сок - 1 ч. л.
    • мука - 70 г
    • орехи - 220 г
    • сахар - 275 г
    • Для крема «Шарлот»:
    • молоко - 200 г
    • сахар - 1 стакан
    • желтки куриные - 4 шт.
    • масло сливочное - 250-300 г
    • коньяк - 1,5 ст. л.
    • ванильный сахар - 15 г
    • Для шоколадного крема:
    • масло сливочное - 100 г
    • сахарная пудра - 40 г
    • сгущённое молоко (с сахаром) - 2 ст. л.
    • коньяк - 1 ст. л.
    • какао - 2 ст. л.
    • *
    • Крем для торта «Киевский» - дубль 2
    • Крем «Шарлот»:
    • молоко - 250 мл
    • желтки - 6 шт.
    • сахар - 1 1/1, стакана
    • сахарная пудра с ванилью - 10 г
    • масло сливочное - 400 г
    • коньяк - 2 ст. л.
    • Шоколадный крем:
    • крем «Шарлот» - 200 г
    • варёная сгущёнка - 3 ст. л.
    • какао - 3 ст. л.
    • коньяк - 1,5 ст. л.
    • Бежевый крем:
    • крем «Шарлот» - 150 г
    • шоколадный крем - 2 ст. л.

    Пошаговое приготовление

    1. Для «Киевского» торта, как и для печенья «Макарон» белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.
    2. Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить «сухую» составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.
    3. Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи.
    4. Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным. Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты.
    5. Аккуратно начинаем вводить «сухую» составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть), смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху - вниз. Должна получиться вот такая пышная однородная масса.
    6. Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким - либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие. Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 градусов духовку на 2 часа.
    7. Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё - таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 градусов. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в ней ещё минут 30. Вот так выглядит готовый корж.
    8. После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы вниз головой на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели:))) Не бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к стенкам формы намертво и упасть коржам не даст. Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей (а также подальше от домочадцев) и забываю о них на ночь и часть дня. На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не «шмякнулся» и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, «отлипать» он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем.
    9. В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем «Шарлот» и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком. Приготовим сначала «Шарлот». Есть два варианта этого крема - с целым яйцом и на желтках. Я использовала крем на желтках, потому как у нас их достаточно осталось после приготовления коржей. И он, к тому же, более нежный (по моему мнению). Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично - молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито (у меня комочков и так не было, но раз надо, так надо), переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк.
    10. Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения. В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем.
    11. Приготовим шоколадный крем. Здесь всё гораздо проще и быстрей. Мягкое масло взбиваем в пышную пену с сахарной пудрой. Добавляем какао, взбиваем ещё раз до однородности.
    12. Добавляем сгущённое молоко и коньяк и ещё раз взбиваем до гладкого крема.
    13. Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для украшения торта его символом - веткой каштана. Я взяла 150 г крема «Шарлот» (а остальной поставила в холодильник ненадолго, чтобы легче было наносить на коржи), добавила полную столовую ложку шоколадного крема, энергично всё взбила - готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его я тоже ставлю в холодильник, чтобы облегчить себе процедуру украшения.
    14. Собираем торт. На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем «Шарлот», оставив 2-3 ст. л. крема для нанесения на бока. Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж прикладываем той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся белый крем наносим на бока, выравниваем их. Можно отложить не 150, а 200 г крема «Шарлот» и смешать с шоколадным. Тогда и бока крема можно сделать не белого цвета, а темнее. Так я поступила, когда готовила торт второй раз.
    15. Шоколадный крем наносим на верхушку торта. Пытаемся выровнять слой крема, насколько позволяет мастерство и подручный инструмент. Я это проделывала широким слайсером для сыра:)) Украсим бока торта крошкой. Для этого смешаем крошки безе, тщательно собранные с коржей (у меня получилось 3 ст. л. ) с таким же количеством толчёных орехов кешью. Приподнимая бока торта поочерёдно, посыпаем их ореховой смесью. Поставим торт на полчаса в холодильник, чтобы крем «схватился».
    16. Теперь самый ответственный момент лично для меня!:) Украшаем торт. Достаём бежевый крем для украшения и выкладываем часть его в кулинарный конверт. Украшаем края торта произвольно. Наносим на поверхность торта каштановую веточку тонким контуром. Для этих целей я пригласила своего сына, он отменно рисует. А потом кремом повторяем контуры. Или можно маленькой металлической лопаточкой (художественным мастихином, к примеру) нанести крем по всей поверхности внутри контура и «продавить» прожилки листиков.
    17. Когда я выпекала торт второй раз, то решила немного изменить состав шоколадного крема. Я сварила побольше крема «Шарлот», взяла его основу для шоколадного крема, добавив варёную сгущёнку, коньяк и какао. Бежевый крем получила так же, путём смешивания светлого и тёмного.
    18. Торт получился воздушным, с нежным кремом, просто таял во рту! Вот теперь всё как положено - настоящий «Киевский»! - заключил мой муж. Мечты сбываются, стоит только захотеть! Фото разных тортов и в разных ракурсах прилагаются :)

    Корни семейной истории уходят аж в 80-е годы, когда муж мой (тогда ещё и не муж вовсе, мне всего 10 лет было:))) побывал в гостях у тётушки в Киеве. Она встретила любимого племянника хлебом-солью и ...тортом «Киевский». И так этот великолепный образчик киевских кондитеров вжился в память моего будущего супруга, что прошли годы, а мечта о НАСТОЯЩЕМ «Киевском» осталась. И каждый раз, бывая в гостях, где предлагался этот торт радушными хозяевами (надо сказать, все изделия были покупные), супруг тихонько наклонялся ко мне и горестно шептал: Нет, это не то, это не «Киевский»!:))) И что прикажете делать жене, которая печёт торты, но не знает этого колдовского рецепта, и не может доставить радости узнавания (О, вот это самое оно!) своему любимому?! Я, конечно, забралась в дебри кулинарных сайтов, проштудировала всевозможные рецепты и решилась испечь это чудо на мужнин день рождения. НО, меня ждало полное фиаско!!! Сказочно красивые коржи, которые так пышно поднимались в духовке, внезапным образом осели, когда их оттуда убрали. Получились две галеты, и никакой пышности и рассыпчатости. Я их всё-таки прослоила кремом, и гости всё умяли за милую душу, но в глазах мужа я видела разочарование. Скажем прямо, такое трудно вынести кулинару с 20-летним стажем, пусть и любителю!:))) И вот, в прошлом году, в преддверии ДР дражайшей половины, у меня вновь начался нестерпимый зуд... На моё счастье, в кулинарной группе В Контакте я увидела пошаговый рецепт «Киевского» от замечательной мастерицы тортов Валентины Пейппо. Рецепт был таким же подробным, как и мой сейчас, за что ей несказанное спасибо! Я приготовила торт, удивила гостей и порадовала мужа, «сорвав» законные похвалы, но у главного ценителя, знакомого с НАСТОЯЩИМ «Киевским», были кое-какие замечания:))) Да и у меня они тоже были. Со всеми подводными камнями, что я столкнулась, я разобралась буквально на следующей неделе, потому как друг моего мужа, справлявший свой день рождения, тоже оказался большим любителем «Киевского» торта. И на этот раз всё вышло так, как хотела я и мой драгоценный супруг! Осталось только ветку каштана «отшлифовать», украшательство тортов - не моя сильная сторона, признаюсь честно :)) Но думаю, что и эту вершину я одолею, потому что пошли заказы от родни и друзей, а это как ни крути - тренировка навыков!:) Мне очень нравится цитата: Дорогу осилит идущий. Было бы желание, - дополню я от себя.



     
    g_dasha, Iciohooeo, derepasko78 и 2 другим нравится это.
  2. Похожие рецепты


  3. Очень довольна «киевским» тортом или в поисках мечты (рецепт с историей)! Благодарю за рецепт.
     
    НадяХ нравится это.

  4. хороший рецепт. Спасибо
     
    София_В, Eoltosi и Кемер Г нравится это.

  5. Какая ты умничка, очень полезная и нужная информация.
     
    Eoziooro, Stuzoeo и Ueujmeeye нравится это.


  6. тема замечательная!!!!! Спасибо!
    уж очень состав понравился.
    Вечером буду пробовать готовить «киевский» торт или в поисках мечты (рецепт с историей)
     
    Yobuedgq, Oejoxbel и Cujezqot нравится это.

  7. отличная тема:) уже в закладке.
     
    КсюхаР, ouozouwud и Ojeunueog нравится это.

  8. ОО, мой любимы рецептик «киевского» торта или в поисках мечты (рецепт с историей)
     
    d_evgeniya, Molsdlyua и Coumcsx нравится это.


  9. Твои рецепты все в принципе простые, но вкусные!
     
    Loaelon, Н_Вересова, Iceabaw и ещё 1-му нравится это.

  10. Браво!!! Так просто и так обалденно вкусно!
     
    kanyus83 и zhenyad нравится это.

  11. Пришлось повозиться, чтобы получилось. Еще, конечно, не идеально, но очень вкусно :)
     
    o_anka нравится это.


  12. Беру на вооружение:)
    Надо будет обязательно приготовить, такой вариант «киевского» торта или в поисках мечты (рецепт с историей) ещё не пробовала:D
     
    В_Шуруева и Ваченкова Л нравится это.

  13. мммммммм, вкусняга какая!
     

  14. Спасибо за угощение, буду пробовать
     
    g_tatyana и ulojuko нравится это.


  15. Посмотрела на фото «киевского» торта или в поисках мечты (рецепт с историей), почитала рецепт и чуть язык не проглотила!
     
    Laxqvdle, Дария_Я и p_lyusya нравится это.

  16. Сочетание продуктов классическое и очень любимое.
    А вот технология позабавила:):):)
     
    brilinskaya86 нравится это.

  17. Очень интересненько.
    Спасибо за идею.
     
    К_Федякина, uuder, Eoalouibf и ещё 1-му нравится это.

  18. Оригинальный рецепт
    первый раз такой встречаю, обязательно приготовлю.
     
    Dbeahadt и Ruxooni нравится это.

  19. Отличный рецепт! Спасибо, Александра_Ю. Забираю в закладочки! Спасибо!!!
     
    Auiwwbf, Ptxmjae и В_Щебив нравится это.

  20. Большое спасибо - в ближайшее время и попробую!
     
    Сапон К нравится это.

  21. Я тоже обожаю «киевский» торт или в поисках мечты (рецепт с историей)
    но сама делала только один раз.
     
    Ywcocnza, КристинаП, ch_yulyasha и ещё 1-му нравится это.
Загрузка...
Похожие рецептыФорумДата
Торт «Киевский»Киевский торт14 дек 2016
Торт «Киевский»Киевский торт14 дек 2016
Торт «Киевский»Киевский торт14 дек 2016
Торт «Киевский»Киевский торт14 дек 2016
Торт «Киевский»Киевский торт14 дек 2016