Апельсиновый торт с карамельной шапкой


  1. -----

    Сложный рецепт апельсинового торта с карамельной шапкой домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 59. Содержит всего 32 килокалорий.

    • Тип блюда: Десерты
    • Время подготовки: 17 минут
    • Время приготовления: 59
    • Количество калории: 32 килокалорий
    • Количество порций: 7 порций
    • Сложность: Сложный рецепт
    • Национальная кухня: Домашняя кухня

    Апельсиновый торт с карамельной шапкой

    Ингредиенты на четыре порции

    • НА БИСКВИТ:
    • Beurre Noisette ( топлёное слив. масло ) - 80 гр.
    • ванили экстракт - 1,5 ч. л.
    • цедра апельсина - 2 ст. л. ( 12 гр. )
    • мука ( желательно для тортов ) - 170 гр.
    • кук. крахмал - 85 гр.
    • 9 белков - 270 гр.
    • сахар - 255 гр.
    • вода - 177 гр.
    • две круглые формы по 22 см.
    • НА КРЕМ:
    • Крем Англазэ:
    • сахар - 100 гр.
    • вода - 30 гр.
    • 5 желтков - 93 гр.
    • молоко (3,5 %) - 242 гр.
    • стрючёк ванили ( можно заменить 1 ч. л. экстракта ванили )
    • Итальянская Меренга:
    • сахар - 92 гр.
    • вода - 30 гр.
    • 2 белка - 60 гр.
    • слив. масло ( не солёное ) - 454 гр.
    • НА АПЕЛьСИНОВЫЙ КОНЦЕНТРАТ:
    • свежевыжатый апельсиновый сок без сахара - 121 гр.
    • НА КУПОЛ ИЗ КАРАМЕЛИ:
    • сахар - 200 гр.
    • вода - 80 гр.

    Пошаговое приготовление

    1. НАчнём с того, что приготовим наши формы для выпечки. Смажем маслом, проложим пекарской бумагой, которую так же надо слегка смазать маслом или маргарином, а затем обсыпать форму слегка мукой. излишки стряхнуть.
    2. Для приготовления 80 гр. Beurre Noisette вам нужно растопит 128 гр. слив. масла и на среднем огне выпарить воду из масла и довести его до хорошего тёмного цвета, как у меня на фото. Слив. масло надо процедить, так как внизу остаются твёрдые частицы. Затем в масло добавить ванили экстракт и цедру апельсина ( у меня ушло 2 апельсина. достаточно крупных ). Накрыть масло фольгой и держать тёплым.
    3. -
    4. Просеять вместе муку и крахмал.
    5. В большой миске взбить белки до мягких пиков, затем добавить сахар и продолжать бить до твёрдых пиков. . не перебейте белки, они будут сухими и при попытке вмешать муку. белки разобьются. Затем добавить воду в один приём и месить миксером несколько секунд до однородности. Вода в этом рецепте заменяет желток, тем самым препятствуя белкам растягиваться при выпечке, что даёт очень мелкий, нежный мякишь бисквита.
    6. От основной массы белков отделите. оримерно чашку белков и в отдельной миске смешайте с маслом. Можете не думать и мешать достаточно сильно, мы жертвуем этой не очень большой частью белков, чтоб сохранить обьём остальных белков.
    7. Просейте 1/1, муки и крахмала в белки и аккуратно большим венчиком или шумовкой вмешайте муку и крахмал в белки, затем вмесить вторую часть муки и крахмала
    8. И наконец добавьте масло с белками. После первого добавления муки. масса всё ещё может быть комками, что нормально. . так как вы будете месить массу ещё два раза.
    9. -
    10. Сразу же вылейте тесто в формы и выпекайте 25-30 минут при темп. 175 Ц. Сразу скажу, что у меня бисквиты пеклись минут 40. Не открывайте духовку первые 25 минут. . а ближе к концу выпечки проверьте бисквиты с помощью спички, она должна быть абсолютно сухой!Вынимаем женуаз из духовки и сразу же освобождаем от формы и даём остыть на решётке. Женуаз ВСЕГДА при остывании слегка отходит от стенок формы, так что не пугайтесь этого. У меня бисквиты получились примерно по 5-6 см. высотой.
    11. - -
    12. Теперь о креме. Я писала в доп. инфо, что крем можно делать поэтапно, так как составл. крема храняться в холодильнике без проблем. Но если вы делаете поэтапно, то ВСЕ составл. крема должны быть одной темп. от 19-22 Ц. Я же специально занизила темп. масла, чтоб вы увидели что происходит с кремом, но это не катастрофа и всё поправимо! Просто иногда знаю по себе, одна маленькая ошибка и вдруг я в панике и не получаются даже те вещи, которые делала раз 100! Начнём с Крем Англазэ и апельсин. концентрата. Сразу же приготовьте миску или чашку и сито ( марлю ). Первое что нам нужно сделать это карамель, так как полное название крема на англиском языке Burnt Orange Silk Meringue Buttercream, крем получается карамельный с апельсиновыми нотками. . можете не добавлять апельсиновый концентрат, тогда крем будет просто с карамельным привкусом. Для апельсинового концентрата, надо выжать сок из апельсина, чтоб получилось. . примерно 120 гр. Вылить сок в кастрюльку и на среднем огне уварить до одной столовой ложки.
    13. Нагреем молоко со стючком ванили, довести до кипения и убрать с плити, вынуть стрючёк.
    14. В сотейнике, он должен быть достаточно глубоким и желательно с толстым дном. смешаем сахар и воду. Нагреем постоянно помешивая, доведём до кипения и быстро убираем спатулу. Готовим карамель до темп. 175-180 Ц. Сразу же убираем с плиты. Цвет получается, как янтарный. Фото след. шага у меня нет, так как не могла сфоткать этот момент, но вам нужно вылить тёплое молоко в карамель. быстро вливаем молоко. При этом масса будет дико кипеть и пузыриться. . так что сотейник должен быть высоким! Ставим кастрюльку обратно на маленький огонь и помешивая молоко ждём когда карамель полностью раствориться в молоке. . у меня ушло минуты 2. Молоко будет цвета топлёного молока.
    15. -
    16. В другой кастрюльке смешать слегка желтки ( у меня на фото 10 желтков, я делала двойную порцию ). И постоянно мешая ввести горячее молоко в желтки. Это делается поэтапно, сначала небольшая доза молока добавляется в желтки, чтоб наши желтки не сварились и у нас не получилась сладкая яичница:), а затем уже остатки молока. Вообще, рекомендуется мешать всё это дело не венчиком. . дабы не сделать пену, которая у меня на фото. Чтоб далее вы могли видеть текстуру крема англазэ, но я мешаю венчиком. так как температуру крема я проверяю градусником. И так ставим крем вариться на средний огонь и мереем темп., она не должна превышать 78 Ц., тогда крем готов. . он загустеет. Если вы превысите темп, то крем желтки свернуться. Снимаем кастрюльку с плиты и процеживаем крем через сито в миску. Вот какая бяка остаёстаётся в сите, а если этого не делать, то эта бяка будет у вас в креме:). В крем англазэ добавить семена ванили и накрыть плёнкой прямо поверх крема, чтоб не образовалась корочка. Крему можно дать остыть до темп. 19-22 Ц., либо поставить в холодильник и хранить до момента когда вы делаете весь крем, предварительно опять довесто до комн. темп.
    17. -
    18. Теперь делаем меренгу. из всех трёх видов меренг ( французкая, швейцарская, итальянская ) итальянская самая стабильная, она делается с помощью сахарного сиропа. В кастрюльке смешать воду и сахар, довести до кипения постоянно мешая спатулой. Когда сироп закипит, убрать кастрюлю с плиты. Теперь нам надо взбить белки. . почему то я всегда работаю с ручным миксером, когда делаю эту меренгу. . мне так удобнее. В миске взбить белки до мягких пиков, добавить 2 ст. ложки сахара. которые надо взять из основного кол. сахара, который дан в рецепте на меренгу. И дальше бьём мелки до твёрдых пиков. Оставим белки и возвращаемся к сиропу. Ставим его обратно на плиту и доводим до темп. 120-125 Ц. Сразу же снимаем с плиты и тонкой струйкой вводим сироп в белки, при этом работаем миксером и продолжаем взбивать белки, старайтесь чтоб сироп не попадал на лопасти миксера. После того, как весь сироп добавлен, взбиваем белки ещё минуты 2. Меренга готова. . теперь её надо остудить, для этого можно поставить миску на 5-10 мин. в холодильник. Либо хранить меренгу в холодильнике до 2 дней. При дальнейшем исп. меренги, её надо слегка взбить венчиком, вручную и довести до темп. 19-22 Ц.
    19. - -
    20. - -
    21. -
    22. Ну и наконец, когда у вас уже нет сил читать мою писанину. ну вот уж теперь то мы закончим этот крем!
    23. Ну и наконец, когда у вас уже нет сил читать мою писанину. ну вот уж теперь то мы закончим этот крем! В миске надо взбить масло, темп. масла должна быть 19-22 Ц. Мешаем масло в течении минуты. Затем добавляем Крем Англазэ и месим только до однородности. Вот фото, чтоб вы посмотрели что случается когда масло слишком холодное или крем англазы слишком холодный. Крем разделился! Но. . всё поправимо, просто дайте этой не очень аппетитной массе дойти до темп. 22 Ц. у меня на это ушло пол часа, в тёплой комнате. Затем продолжайте месить крем миксером, сначала на медл. скорости, потом на высокой.
    24. Вот крем соеденился. . можно добавить меренгу и месить только до однородности.
    25. Затем добавить концентрат, цедру, можно так же добавить краситель.
    26. Вот такой получился крем. . как видите, никаких следов разделения, крем гладкий и блестящий. Очень хорош для работы с кондитерским мешком.
    27. Далее, я начала собирать торт. Сделала вот такую подставку из картона, чтоб легко поднимать торт и переносить с места на место. Нанесла на картонку чуть крема, разрезала женуаз на две части, можно и на 3 и прослоила кремом. Я всегда кладу много крема, затем убираю излишки.
    28. После того как торт собран, наносим на весь торт, тонкий слой крем, чтоб крошки от бисквита остались на этом первом слое крема. Ставим тортик на часок в холодильник.
    29. Вы наверное заметили, что торт изначально не очень ровный, а картонка примерно на 1 см. шире чем торт. это делается для того чтоб потом была возможность выровнять торт. Я вообще фанатка, буду до потери пульса выравнивать торт, иногда в кондитерских явно не утруждаются этим. И ещё, я люблю высокие торты. как мин. 10 см. :), вам не обязательно делать торт таким высоким! После того как тортик охладился, наносим последний слой крема, я это делаю держа торт на весу в руке. . конечно торт Д. 30 см, в руке удержать не реально! И так. . держа в левой руке торт, я спатулой наношу крем, спатулу держу вертикально, стараясь делать это как можно ровно, прижимая спатулу к карю картона и смотрю чтоб был правильный и чёткий угол.
    30. После этого надо выровнять верхний края торта. . можно дать торту постоять на холоде и потом просто срезать верхние излишки, я же просто аккуратно снимаю излишки крема и смотрю чтоб край был более - менее ровным, конечно какая то разница будет в любом слычае, но стараемся делать её как можно меньше:)
    31. И опять выглаживаем бока торта, можно торт поставить в холодильник на часок, а потом горячей спатулой пройтись по бокам. я этого не делала, так как на боках у меня мастика и просто ровного торта мне было достаточно:)
    32. Торт желательно временами охлаждать, так удобнее работать! Теперь делаем декор. . кто как хочет, а я сделала вот так:) С помощью жемчужного молда, кандурина и конд. мешка. Молд у меня спец. из очень хорошего, пищ. силикона. Вы можете сделать его сами. в магазинах для хобби часто продают типа глины, которая застывает на воздухе или в духовке. Если взять дешёвые жемчужные бусы и сделать отпечаток на это глине, затем высушить. вот и будет вам молд.
    33. Ох, ну а теперь про карамельную шапку. Скажу честно. . у меня было две попытки, первая прошла не очень удачно, я просто сломала купол, когда снимала его с миски. Вторая попутка оказалась удачной!:)Думаю, в первый раз шапка была слишком тонкой и треснула. Для начала сделаем основу для нашей «шапки». . Я взяла миску, Д. которой был равен Д. торта, перевернула её и накрыла бумагой для выпечки, края подвернула вниз. хорошенько пригладила бумагу. Сварила карамель: в миске смешать сахар и воду, помешивая довести до кипения, перестать мешать и довести до тмп. 180 Ц. Сразу же снять карамель с плиты и окунуть дно кастрюли на секунду в миску с холодной водой, чтоб остановить рост темп. карамели. Дать карамели остыть примерно до 120 Ц. и ложкой нанося карамель на купол. движениями в разные направления. После дать куполу полностью остыть и аккуратно и птактически не дыша снять карамель с основы. Карамель в холодильник не ставить!
    34. Ну вот и всё! Поверьте всё не так сложно, просто я всегда стараюсь делать полные МК, хотя оказывается чем больше рассказываешь, тем больше народ не понимает!:)
    35. -
    36. -

    Торт я делала для своей подруги, на её 26-ие. Подружка захотела апельсиновый бисквит, а дальше дала волю мне самой делать что я захочу Если я пеку лёгкие бисквиты, то делаю чаще всего женуаз... . этот бисквит не совсем классический женуаз, а смесь чисто американского бисквита ангельская пища и женуаза. Бисквит получается менее воздушным чем ангельский, но более маслянистым, сочным и нежным!Этот бисквит можно не пропитывать сиропом... . более того это не желательно, но для вкуса можно слегка збрызнуть бисквит апельсиновым ликёром. Вообще, мне очень нравится америкнаская традиция печь в двух формах, но я живу в Европе и духовки у нас самые стандратные для Европы и России. Так что я пекла в формах на 22 см. и 18 см., готовый торт был 18 см в Д., так что бисквит на 22 см. я слегка подрезала. Бисквит хранится 1 день при комн. темп., 3 дня в холодильнике, 2 месяца в морозилке. То странное французкое слово Beurre Noisette , если я не ошибаюсь, означает - лесной орех. И точно описывает цвет, вкус и запах масла. Следите за маслом, нам нужно не горелое масло, а тёмное масло... . полное вкуса и запаха... . именно такое масло делает женуаз таким вкусным! Что касается крема, то на первый взгляд он может показаться вам очень сложным, но это не так... . в креме 3 компонента, которые можно сделать заранее... . Крем Англазэ хранится 5 дней в холодильнике, Итальянская меренга - 2 дня в холодильнике. Готовый крем хранится - 6 часов при комн. темп., 1 неделю в холодильнике, 8 месяцев в морозилке. Я делала двойную порцию крема, просто умножив все ингр. на 2 и часть просто заморозила. Самое главное в этом креме... это иметь градусник и соблюдать температуру, когда вы смешиваете ингр. Я специально покажу вам, что происходит, когда не соблюдается температура и как исправить ситуацию... если всё же крем разделился! Возможно, некоторые спросят... . зачем такой гемморой, если можно просто взбить сливки или смешать масло и сгущёнку... . . ответ прост, я люблю хорошие, сложные по вкусу масляные крема... . . для меня это не маргариновые лебеди и вкус раз в 100 лучше примитивно взбитых сливок! Когда вы исп. хорошее слив. масло, желтки, ванильный стрючёк, натуральный апельсиновый концентрат, шикарную меренгу... . . как это может быть не вкусным? А то что жирно и тяжело... . совсем не правда, всё зависит от вашей порции. Что касается карамели для «купола», то всё так же достаточно легко... самое главное АККУРАТНО ПРИ РАБОТЕ С КАРАМЕЛьЮ!!! Можно очень и очень сильно обжечься!НАдеюсь, вам будет интересен мой рецепт



     
    boldyreva79, Myaajes, epahl и 6 другим нравится это.
  2. Похожие рецепты


  3. Надо попробовать
     
    Vevnakjp, oeeima, gets85 и 4 другим нравится это.

  4. Браво!!! Так просто и так обалденно вкусно!
     
    uorojgl, В_Фецич, Yjoatloei и 6 другим нравится это.

  5. спасибо за идею и очередной очень интересный рецепт. В закладки.
     
    Wsaoqdeei, Ewnidnee, Oubvoaoo и 4 другим нравится это.


  6. Когда в первый раз попробовала апельсиновый торт с карамельной шапкой, мне не понравилось.
     
    b_olga, yellak, К_Сухопарова и ещё 1-му нравится это.

  7. спасибо, когда будет не лень:) попробуй и этот вариант апельсинового торта с карамельной шапкой
     
    Dtdkcafe, Uveyhzd, Броншпиц А и 4 другим нравится это.

  8. Вот это да! Какой красивый рецептик апельсинового торта с карамельной шапкой! А вкусный и простой!
     
    volova77, myagkov91, Э_Стрелец и 2 другим нравится это.


  9. Как здорово!:)
    Спасибо большое, Стеценко В
     
    Т_Ачкасова и Wkrxeou нравится это.

  10. Девочки, это действительно очень вкусно.
    Я часто готовлю по этому рецепту. Попробуйте, не пожалеете. :) :D :)
     
    Lhguerj, Ednkmkok, Ксюня_К и 4 другим нравится это.

  11. Запостила рецептик в группе на фейсбук), Пасиб
     
    bardina91, Демаева Т, anuwijeo и 4 другим нравится это.


  12. невозможно пройти мимо такого простого и аппетитнейшего рецепта
     
    Fydkxee и ts_raya нравится это.

  13. Запостила твой рецептик у себя на страничке!
     
    chernaya85 и Zugnrek нравится это.

  14. Ух ты! Как красиво и просто!
     
    Wxqcidl нравится это.


  15. Спасибо :), я уже сегодня этим рецептом и воспользуюсь!
     

  16. Обязательно приготовлю, спасибо за рецепт!!!:)
     
    Oereojf и Ира_Д нравится это.

  17. быстро и вкусно... спасибо забираю рецептик!
     
    Weoaoti, tatarinov93, yurischeva95 и 2 другим нравится это.

  18. Спасибо огромное за чудо рецепт,
    мечта сбылась - получилось самой приготовить апельсиновый торт с карамельной шапкой,
    вкус необыкновенный! СПАСИБО!
     
    molodik95 и Eiqfedvko нравится это.

  19. Как красиво и вкусно наверно.
    Спасибо за рецептик.
     
    Xlcvoee нравится это.

  20. спасибо за отличный рецепт. Очень быстро делается и всегда получается:)
     
    Р_Бирагова, s_marta и Qibiezad нравится это.

  21. уверена маме понравится
    все любители апельсинового торта с карамельной шапкой оценили!
     
    АникаЧ нравится это.
Загрузка...
Похожие рецептыФорумДата
Сырно-апельсиновый торт с шоколадной мастикойШоколадные торты17 дек 2016
Шоколадно-апельсиновый торт с кофейным кремомШоколадные торты17 дек 2016
АПЕЛЬСИНОВЫЙ Тортик с необыкновенно нежным ШОКОЛАДНО-СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ!!!Шоколадные торты17 дек 2016
Шоколадно-апельсиновый тортШоколадные торты17 дек 2016
Шоколадно-апельсиновый тортШоколадные торты16 дек 2016