Ангельский торт V8 - Космическое приключение ванили

Смотрите пошаговое описание.

Сложный рецепт ангельского торта V8 - Космическое приключение ванили домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 2880 минут
. Содержит всего 103 килокалорий.

• Тип блюда: Десерты
• Время подготовки:
• Время приготовления: 2880 минут
  
• Количество калории: 103 килокалорий
• Количество порций: 5 порций
• Повод:

• Сложность: Сложный рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Особенности:
• Технология приготовления:
• Нам понадобится:

Ингредиенты на семь порций

• 2 стручка ванили (для изготовления порошка)
• ванильный макарун:
• 53 гр белков
• 50 гр сахарной пудры
• 150 гр смеси ТРТ (50 гр муки, 50 гр молотого миндаля, 50 гр сахарной пудры)
• 1/1, стручка ванили
• ванильный дакуаз:
• 65 гр белков
• 83 гр сахарной пудры (40 гр+40 гр+3 гр)
• 65 гр молотого миндаля
• 1/1, чайн. ложки ванильного экстракта
• 1 стручок ванили
• ванильный шифоновый бисквит:
• 17,5 гр пшеничной муки
• 2,5 гр рисовой муки
• 21 гр желтков
• 45 гр белков
• 17,5 гр воды
• 15 гр масла канолы (у меня кокосовое)
• 5 гр коричневого сахара
• 22,5 гр сахарной пудры
• 1 жареный и измельчённый стручок ванили
• ванильный крамбл:
• 50 гр размягчённого сливочного масла
• 50 гр пшеничной муки
• 50 гр молотого миндаля
• 50 гр коричневого сахара
• 1/1, стручка ванили
• ванильно - миндальный кранч:
• весь ранее приготовленный ванильный крамбл
• 45 гр молочного шоколада
• 90 гр миндальной пасты
• 90 гр пралине
• 18 гр сливочного масла
• 45 гр коричневого сахара
• 45 гр хрустящих хлопьев пшеницы (готовый завтрак)
• 18 гр миндаля поджаренного и нарубленного кубиками
• 1 жареный и измельчённый стручок ванили
• 1/1, ванильного стручка
• 2 гр морской соли
• ванильный крем - брюле:
• 250 гр 33-38% сливок
• 3 желтка
• 70 гр коричневого сахара (50 гр+20 гр)
• 1 стручок ванили
• 1 чайн. ложка ванильного экстракта
• жаропрочная форма из стекла 20 х30 см
• 10 гр сливочного масла (для смазывания формы)
• ванильный ганаш:
• 300 гр белого шоколада
• 185 гр 33-38% сливок
• 95 гр размягчённого сливочного масла
• 2 чайн. ложки ванильного экстракта
• 1/1, стручка ванили
• ванильный крем шантильи:
• 15 гр листового желатина
• 590 гр 33-38% сливок
• 175 гр сахарной пудры
• 1 стручок ванили
• ванильный прозрачный крем - гель:
• 250 гр воды
• 38 гр сахарной пудры
• 1,5 гр агар - агара
• 1 стручок ванили
• ванильная глазурь:
• 15 гр листового желатина
• 40 гр жидкой глюкозы
• 250 гр сахарной пудры
• 400 гр 33-38% сливок
• 60 гр воды
• 150 гр глазури Miroir (у меня нейтральная глазурь «Бригель»)
• 1 стручок ванили
• 7,5 гр диоксида титана (белый краситель, не применяла)
• ванильный сироп:
• 125 гр сахарной пудры
• 250 гр воды
• 1/1, стручка ванили
• 1 чайн. ложка ванильного экстракта
• декоративные плитки из шоколада:
• 250 гр белого шоколада
• кандурин серебряный блеск
• Кроме того:
• форма 20 х20 см
• ракета:
• 250 гр мастики (у меня паста для лепки Моделпаст Laped)
• жёлтый пищевой краситель (кол - во зависит от желаемого цвета)
• кукурузный крахмал (для раскатки мелких деталей)
• красный гелевый карандаш (для раскрашивания звезды)
• нейтральная глазурь «Бригель» (для приклеивания мелких деталей)
• кандурин серебряный блеск

Пошаговое приготовление

1. ванильные стручки подсушенные в духовке и ванильный экстракт. Ванильные стручки подсушите в духовке 50 минут при t=160 С. Отсудите и измельчите в ступке в порошок. Пересыпьте порошок в банку с плотно прилегающей крышкой. Ванильный экстракт (копирую пост Дашули/dariavb): 90 мл водки и 4+1 стручка ванили (бурбонной). Налейте водку в бутылочку с плотно затыкающейся пробкой (обязательно!), разрежьте туда 4 стручка - по 3-4 см длиной, заткните пробку и на 3 недели уберите в тёмное место. Раз в сутки встряхивайте. Через 3 недели процедите, выбросите старую ваниль, и 1 стручок (новый) нарежьте и положите в настойку. Всё - можно пользоваться, только всегда плотно закрывайте бутылочку с экстрактом (стручок можно оставить, а можно через неделю - 10 дней выбросить).
2. набор продуктов для ванильного крем - брюле: яйца (вам потребуются только желтки), 33% сливки, коричневый сахар, ванильный экстракт, стручок ванили.
3. Разотрите желтки с 50 гр коричневого сахара.
4. В сотейник влейте сливки, добавьте семена ванили и ванильный экстракт. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Помешивая венчиком, введите в сливки тонкой струйкой желтки. Готовьте, не переставая мешать, 15 секунд на минимальном огне.
5. Жаропрочную форму из стекла смажьте тонким слоем сливочного масла. Вылейте в форму горячую сливочную смесь. Запекайте крем - брюле в разогретой до t=160 C духовке 10 минут, затем увеличьте температуру до 200 С и готовьте ещё 10 минут.
6. Извлеките форму из духовки. Поверхность крема посыпьте 20 гр коричневого сахара и карамелизируйте поварской горелкой.
7. Остуженный крем - брюле протрите через сито с мелкой ячейкой, накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
8. набор продуктов для ванильного крамбла: пшеничная мука, молотый миндаль, коричневый сахар, размягчённое сливочное масло, 1/1, стручка ванили.
9. Смешайте все ингредиенты пальцами в крошку. Выпекайте крамбл на пергаменте 13 минут в разогретой до t=160 С духовке. Остудите и оставьте при комнатной температуре.
10. набор продуктов для ванильного макаруна: белки, сахарная пудра, смесь ТРТ (50 гр пшеничной муки, 50 гр молотого миндаля, 50 гр сахарной пудры), 1/1, стручка ванили.
11. Взбейте миксером охлаждённые белки до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых блестящих пиков, постепенно подсыпая сахарную пудру. Просейте поверх взбитых белков смесь ТРТ, добавьте семена ванили и перемешайте лопаткой.
12. На пергаменте начертите квадрат 18 см. Наполните тестом кондитерский мешок и отсадите на пергамент по спирали.
13. Выпекайте корж 10 минут в разогретой до t=160 С духовке. Остудите на решете не снимая бумаги.
14. набор продуктов для ванильного дакуаза: белки, молотый миндаль, сахарная пудра, ванильный экстракт, стручок ванили.
15. Взбейте миксером охлаждённые белки до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых блестящих пиков, постепенно подсыпая сахарную пудру (40 гр). В подходящей посуде смешайте молотый миндаль, 40 гр сахарной пудры, семена ванили и ванильный экстракт.
16. Осторожно введите миндальную смесь в белки, вымешивая тесто лопаткой.
17. На пергаменте начертите квадрат 18 см. Наполните тестом кондитерский мешок и отсадите на пергамент по спирали, разровняйте массу лопаткой. Припылите через сито поверхность коржа 3 гр сахарной пудры.
18. Выпекайте 12 минут в разогретой до t=160 С духовке. Остудите на решете не снимая бумаги.
19. набор продуктов для шифонового бисквита: пшеничная мука, рисовая мука, белки, желтки, коричневый сахар, сахарная пудра, холодная вода, кокосовое масло (в оригинале масло канолы), жареный и измельчённый стручок ванили.
20. Смешайте пшеничную муку, порошок ванили, желтки, коричневый сахар, холодную воду и масло в миске.
21. Взбейте миксером охлаждённые белки до мягких пиков. Продолжайте взбивать до устойчивых блестящих пиков, постепенно подсыпая сахарную пудру и рисовую муку.
22. Соедините взбитые белки и смесь из миски, перемешайте лопаткой.
23. Наполните тестом кондитерский мешок и отсадите на пергамент по спирали.
24. Выпекайте 15 минут в разогретой до t=160 С духовке. Остудите на решете не снимая бумаги.
25. набор продуктов для ванильного сиропа: вода, сахарная пудра, стручок ванили, ванильный экстракт.
26. Смешайте воду, сахарную пудру, семена ванили и ванильный экстракт в сотейнике. Доведите содержимое сотейника до кипения, снимите с огня и остудите.
27. набор продуктов для ванильного крем - геля: агар - агар, сахарная пудра, вода, ванильный стручок. Соедините сахарную пудру, порошок агар - агара, воду и семена ванили в сотейнике. Отставьте в сторонку на 30 минут (это требуется для набухания агара), а затем доведите содержимое сотейника до кипения. Помешивая, варите 2 минуты на тихом огне.
28. Квадратную 18 см форму застелите пищевой плёнкой. Вылейте кипящий гель в форму, оставьте при комнатной температуре до застывания.
29. набор продуктов для ванильно - миндального кранча: молочный шоколад, миндальная паста, пралине, сырой миндаль, сливочное масло, коричневый сахар, хрустящие хлопья пшеницы (готовый завтрак), ранее приготовленный крамбл, 1 жареный и измельчённый стручок ванили, 1/1, ванильного стручка, морская соль. Сырой миндаль бланшируйте в кипятке, а затем очистите от кожицы. Порубите орехи в крупную крошку и обжарьте на сухой сковороде до золотистого оттенка. Сливочное масло растопите на сковороде до лёгкого коричневого цвета. Перелейте масло в чистую посуду.
30. Соедините растопленный молочный шоколад, миндальную пасту и пралине. Отставьте.
31. В глубокой посуде смешайте крамбл, раскрошенные хлопья пшеницы, обжаренный миндаль, остуженное сливочное масло, коричневый сахар, порошок ванили, семена ванили и соль.
32. Смешайте крошку с миндально - шоколадной массой. Прикройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник.
33. набор продуктов для ванильной глазури: 38% сливки, холодная вода, сахарная пудра, жидкая глюкоза, нейтральная глазурь, листовой желатин, стручок ванили. Листовой желатин замочите на 15 минут в холодной воде, а затем отожмите.
34. Сварите сироп из сахарной пудры, воды и жидкой глюкозы до t=125 С. Не давайте сиропу принять карамельную окраску, стенки сотейника периодически смачивайте кисточкой с холодной водой.
35. Параллельно доведите в сотейнике сливки с семенами ванили до кипения, но не кипятите. Снимите с огня и влейте кипящий сироп.
36. Остудите сливки до t=70 С, введите отжатый желатин.
37. Затем добавьте нейтральную глазурь и тщательно размешайте. Остуженную глазурь накройте пищевой плёнкой и уберите в холодильник. Перед применением, помешивая, прогрейте глазурь до t=35 С на тихом огне.
38. набор продуктов для ванильного ганаша: белый шоколад, 33% сливки, размягчённое сливочное масло, 1/1, стручка ванили, ванильный экстракт (сахарная пудра ошибочно вошла в кадр).
39. Соедините в чаше блендера сливки, шоколад, семена ванили и ванильный экстракт. Пробейте массу до однородного состояния.
40. Вмешайте в шоколадную смесь размягчённое сливочное масло. Ганаш должен получится однородным, без крупинок шоколада!
41. набор продуктов для ванильного крема шантильи: 38% сливки, сахарная пудра, листовой желатин, стручок ванили. Листовой желатин замочите на 15 минут в холодной воде, а затем отожмите.
42. Сливки, сахарную пудру и семена ванили доведите в сотейнике до кипения. Снимите смесь с огня, остудите до t=70 С, а затем введите отжатый желатин. Размешайте крем до полного растворения желатина, остудите, прикройте пищевой плёнкой и оставьте при комнатной температуре.
43. Бисквит, макарун и дакуаз снимите с пергамента. Приступите к сборке торта. Лучше всего использовать раздвижную квадратную 20 см форму с высотой стенок 8 см, у меня же квадратный бандаж 20 см с высотой стенок 6,5 см (пришлось делать дно из пищевой плёнки и обматывать всю конструкцию скотчем + наращивать стенки в высоту). Бортики формы выстелите изнутри кулинарной лентой. На дно формы налейте 0,5 см ванильного крема шантильи. Уберите форму в морозильную камеру на 10-15 минут (до полного застывания крема).
44. Ванильный крем - гель на основе агар - агара смажьте 2 чайными ложками крема - брюле.
45. Выложите крем - гель на слой застывшего крема шантильи.
46. Поверх геля выложите макарун и распределите остатки крем - брюле.
47. Положите на крем - брюле шифоновый бисквит. Пропитайте бисквит ванильным сиропом.
48. Нанесите слой ванильного ганаша.
49. На ганаш выложите ванильно - миндальный кранч.
50. Поверх кранча разместите дакуаз. Заполните пустоты по бокам кремом шантильи. Внимание! В итоге вы перевернёте торт, дакуаз будет являться основой. Все слои должны быть выложены идеально ровно и не сместиться, по 1 см с краёв формы должны остаться пустоты. Уберите торт в морозильную камеру на 40-50 минут.
51. Застывший торт переверните дакуазом вниз. Нанесите 5 мм слой ванильной глазури на поверхность торта.
52. Уберите торт в морозильную камеру на 15-20 минут (до полного застывания геля).
53. Белый шоколад темперируйте затравочным методом: расплавьте на водяной бане 1/1, шоколада до t=45 С. Частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30 С. Нанесите слой шоколада на жёсткий файл и разровняйте угловой паллетой или широким шпателем. Когда шоколад слегка схватится, вырежьте по ранее заготовленному из картона шаблону 20 прямоугольников (у меня 6,7 мм х 4,5 мм - ваш размер зависит от высоты торта). Дайте шоколадным пластинам полностью застыть и покройте их кандурином серебряное сияние.
54. Освободите торт от формы и разместите его на подложке (я сделала небольшую ошибку - торт транспортировала на посуду после декора. было сложно, плитки шоколада так и норовили отойти). Покройте бока торта ванильной глазурью.
55. Затем декорируйте плитками шоколада.
56. Для ракеты часть пасты для лепки Моделпаст Laped окрасьте пищевым красителем жёлтого цвета (сухой краситель предварительно разведите в небольшом количестве воды).
57. Слепите из белой пасты 1 большой цилиндр и 4 маленьких. Заострите цилиндры с одной стороны.
58. Рабочую поверхность припылите кукурузным крахмалом. Раскатайте жёлтую пасту до толщины 2-2,5 мм. Вырежьте 4 полосы, прикрепите их с помощью нейтрального геля к 4 заострённым цилиндрам.
59. Прижмите сопла к ракете.
60. Декорируйте верх и центр ракеты деталями из жёлтой пасты.
61. Гелевым карандашом нарисуйте звезду.
62. Нанесите на ракету кандурин серебряное сияние и оставьте сушиться при комнатной температуре.
63. Готовый торт декорируйте ракетой и глазированными шоколадными сферами (дополнительно сделала что - то по типу старта из мастики).
64. Все слои в своей красе. Их всё же 9! По этому поводу до сих пор идут споры среди кондитеров и критиков.

Торт V8 создал экстравагантный австралийский кондитер Адриано Зумбо. Его творения вызывают восхищение у критиков и публики и не без оснований, они уникальные по концепции и исполнению. Когда проходила презентация V8, каждый житель Австралии мечтал попасть и попробовать малюсенький кусочек этого ангельского торта (именно так этот кондитерский шедевр окрестили критики и дегустаторы). Не все профессионалы смогли повторить этот торт (цена торта на данный момент составляет 4000 рублей и дело здесь не в стоимости продуктов)... Сам Адриано Зумбо дал уровень сложности 10 из 10, он не шутил. В оригинальном рецепте шоколад и ванильная глазурь окрашивались в белый цвет диоксидом титана. Именно таким я и представляла свой финал. Заоблачный рецепт и полная эйфория от результата!!! V8: ванильный дакуаз ванильно-миндальный кранч ванильный ганаш ванильный шифоновый бисквит пропитанный ванильным сиропом ванильный крем-брюле ванильный макарун ванильный гель на основе агар-агара ванильный крем шантильи ванильная глазурь (их всё же 9!?) Угощайтесь!